Mise en garde
Bien que ce site ait été conçu avec soin, il ne peut pas garantir une identification formelle des champignons. Demandez l'avis d'un spécialiste, pharmacien ou mycologue, pour l'identifier.
Trucs & astuces
Quelques conseils pour la cueillette.
Avant de partir à la recherche de champignons en forêt, il est important de prendre en compte les conseils suivants :
Informez vos proches de votre destination. Tous les ans, les secours doivent être déclenchés pour rechercher des cueilleurs de champignons égarés.
Equipez-vous d'un panier. Les champignons sont fragiles et pourraient s'abîmer et s'écraser s'ils sont transportés dans un sac plastique.
Se renseigner sur le lieu de cueillette. Bien vérifier que vous avez l’autorisation de ramassage et quelles sont les quantités maximums autorisées.
Cueillez des champignons de taille adulte et en bon état. Laissez sur place les plus petits ainsi que les vieux ou ceux qui sont abimés, qui ont subi le gel.
Contrairement aux idées reçues, il faut arracher le champignon en entier. Le pied du champignon contient d’importantes informations (feutre mycélien, forme de la base du pied, morceaux de bois...).
Respectez l’humus! Il s’agit de la couche de terre à la surface, d’environ dix centimètres de profondeur, qui est essentielle à la vie du champignon.
Séparez les espèces connues de celles que vous ne connaissez pas. Mieux vaut éviter de cueillir les champignons que vous ne connaissez pas.
Laissez sur place les champignons non comestibles, sans les abimer.
Si vous ne savez pas si un champignon est comestible ou non, demandez l'avis d'un spécialiste, pharmacien ou mycologue, pour l'identifier.
Où aller?
Les champignons se développent dans des environnements chauds et humides, tels que les forêts et les zones le long des sentiers. Les cèpes, par exemple, ont une préférence pour les zones ombragées riches en mousse. Généralement, on trouve des champignons sous les pins, les hêtres et les chênes. Si vous ne les repérez pas immédiatement, il peut être utile de soulever les tas de feuilles mortes, car ils peuvent se cacher en dessous.
Lorsque les précipitations sont faibles, il est préférable de chercher dans les massifs humides. En revanche, lors de fortes pluies, les forêts dites "de sable", qui ont une grande perméabilité, peuvent également abriter des champignons.
Conserver des champignons.
Voici les quatre méthodes de conservation des champignons sauvages frais:
La Cuisson
Avantages : rapide et simple.
Inconvénients : la conservation est très limitée dans le temps et il faut se creuser la tête pour trouver une recette dans l’immédiat!
Matériels : c’est vous qui voyez ! Une casserole est un bon début.
Conservation : 2 jours au maximum.
Cuire ses champignons frais cueillis à l'avance est une option pratique pour les conserver, mais il faut garder à l'esprit que cela offre une durée de conservation limitée. Après avoir cueilli vos champignons, il est préférable de les cuire rapidement pour préserver leur fraîcheur. Une fois cuits, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant environ 2 jours supplémentaires avant de les consommer. Au-delà de cette période, les champignons peuvent perdre leur texture, leur saveur et leur qualité. Il est donc recommandé de consommer les champignons cuits dans les 2 jours suivant leur préparation pour profiter au maximum de leur goût et de leurs bienfaits. Si vous souhaitez une conservation plus longue, il est préférable d'opter pour d'autres méthodes telles que la mise en conserve ou la congélation.
Les Conserves
Avantages : la mise en conserve permet de conserver une bonne texture et un arôme profond. Ce mode de conservation est particulièrement bien adapté si vous souhaitez réaliser des recettes en sauce par la suite.
Inconvénients : la mise en conserve n’est pas toujours simple à mettre en œuvre. De plus, il faudra utiliser le bocal au complet quand il sera ouvert ! Il faut donc bien prévoir ses quantités !
Matériels : cocotte-minute, bocaux à joint hermétique, torchons propres.
Conservation : 9 à 12 mois.
Laissez les petits champignons entiers ; coupez les gros. Faites revenir/suer vos champignons dans une poêle dans un peu de matière grasse pendant au moins 5 minutes ! Remplissez les bocaux avec les champignons cuits, en laissant un espace d’environ 3 cm entre le bocal et les champignons. Ajoutez 1/2 cuillère à café de sel par demi-litre dans le bocal, si vous le souhaitez. Ajoutez de l’eau bouillante ou une préparation à base de vin blanc, si nécessaire, en veillant à laisser un espace de 3 cm entre le bocal et le niveau de la préparation.
Le Séchage
Avantages : Le séchage est simple et peut être réalisé de différentes manières. Les champignons séchés permettent de prélever la quantité souhaitée pour chaque préparation. C'est une méthode de conservation très flexible.
Inconvénients : Un bon séchage nécessite l'utilisation d'un déshydrateur, car il n'est pas toujours facile d'obtenir un séchage uniforme au four ou à l'air libre.
Matériels : Déshydrateur idéalement, ou un four avec réglage à basse température.
Conservation : Plusieurs années.
Quand vos champignons seront bien nettoyés, vous pourrez les couper en morceaux! Assurez-vous de couper vos champignons avec une épaisseur n’excédant pas plus d’1 cm. Vos champignons doivent avoir des épaisseurs identiques pour garantir un séchage homogène! Pour bien déshydrater vos champignons dans votre séchoir (four ou déshydrateur), optez pour une température basse d’environ 45 °C pour une durée de 7 h environ ! Attention, il conviendra de vérifier le séchage toutes les 2 h sur votre grille et rajouter du temps si le séchage n’est pas terminé !
La Congélation
Avantages : La congélation est la méthode la plus simple et rapide pour conserver les champignons.
Inconvénients : La congélation altère la texture et le goût d'origine des champignons. Ils peuvent être difficiles à prélever en quantité souhaitée pour les préparations.
Matériels : Congélateur et sacs de congélation au minimum.
Conservation : 12 mois
Quand vos champignons seront bien nettoyés, vous pourrez les couper en morceaux! Assurez-vous de couper vos champignons avec une épaisseur n’excédant pas plus d’1 cm. Vos champignons doivent avoir des épaisseurs identiques pour garantir un séchage homogène! Pour bien déshydrater vos champignons dans votre séchoir (four ou déshydrateur), optez pour une température basse d’environ 45 °C pour une durée de 7 h environ ! Attention, il conviendra de vérifier le séchage toutes les 2 h sur votre grille et rajouter du temps si le séchage n’est pas terminé !